Le métier a évolué depuis plusieurs années, bon nombre de responsable en salle, mais limité tout de même reste sur leur acquis, ils n’essaient pas d’évoluer, ils ne sont pas visionnaires. Il faut faire évoluer les arts de la table et le service en salle.
Bon nombre de responsable en salle ont été formé sur le terrain, sans avoir fait une école hôtelière ou bien un apprentissage au CFA. Je fais partie de ses nombreux responsables en salle, j’ai appris sur le terrain, j’ai été formé à l’ancienne école de la vie, auprès de grands chefs de cuisine ou bien de propriétaire d’établissements.
Je pense à mon humble avis, c’est l’une des meilleures écoles en France d’apprendre sur le terrain.
Les années 1980 à ce jour, le métier a évolué, il s’est modernisé grâce à cette nouvelle génération qui arrive dans le métier. Il faut se remettre en question, s’améliorer, mais aussi écouter cette jeunesse qui elle nous donne aussi l’envie de faire grandir ce métier, qu’est le service en salle et une belle mise en place.
Depuis 10 ans maintenant, je me remets en question, je vais au-delà de mes acquis, de mes compétences, je lis beaucoup de livre sur le service en salle, les nouvelles méthodes des arts de la table, sans oublier le premier livre qui est sorti sur ce sujet ont été écrit et mis en place, par le célèbre chef Alain Ducasse dans les années 1990.
Chaque jour, je motive mes équipes, je leur montre des différentes méthodes de mise en place sur une table de restaurant, mais aussi comment bien se comporter en salle devant la clientèle, savoir bien parler, j’insiste à ce que mon équipe s’intéresse à ce que fait le chef en cuisine, mais aussi à ce qu’elle s’intéresse au vin, il faut que mon équipe soit comme moi curieux et surtout cultivé.
Il ne faut jamais oublier une chose, les détails font la différence auprès de nos clients dans une salle de restaurant, le client en général inspecte discrètement tout. Je mets en avant des méthodes d’apprentissage sur la carte du restaurant, mais aussi sur le respect du matériel en salle cela va de la vaisselle sur table au guéridon et à la console. Chaque outil en salle est important, si on respecte cet outil de travail, alors on se respecte soi-même.
Pour un responsable de salle à mon niveau, je fais plus de la pédagogie et de la retransmission, mais aussi de l’humain, car cette nouvelle génération est sensible à des choses bien précises, donc il faut être vigilant et a l’écoute.
Je discute avec un bon nombre de responsables en salle, mais aussi des maitres d’hôtel, j’avoue que certains me confient en OFF: « tu en fais un peu trop pour ton poste et ce que l’on attend de toi ». Ma réponse est directe, pas du tout au contraire, je suis un visionnaire, je suis un passionné, mais aussi j’aime ce que je fais en général. Pour moi les choses bien faites, c’est déjà 60% du travail accompli avec mon équipe, le reste c’est de la pédagogie et de la lucidité.
La vision de diriger et de transmettre notre savoir-faire, il y a 43 ans, ce n’est plus d’actualité, aujourd’hui, nous devons nous mettre à la »page », nous devons nous remettre en question, mais aussi nous mettre dans le moule de cette jeunesse qui elle sera la relève, en tant que responsable de salle, nous devons être à la hauteur et attentifs, c’est une nécessité.
Je prendrais une nouvelle responsabilité dans un nouvel établissement à l’année, je mettrais en application mon expérience et mes compétences, mais aussi j’élèverai le niveau de mon équipe en salle.